镜头一：
2022年4月3日，清明假期第一天，正值傍晚用餐高峰期，南京市新街口中央商场新白鹿餐厅内座无虚席，前来等位的食客在门口排起了长队。对面的一家粤菜馆却空无一人，同一楼层的多数餐馆皆食客寥寥。忙碌中的新白鹿店长依然愁眉不展：“今天因为是小长假，经营情况才算稍有好转。以前我们平均每天能做200多桌，现在不到十分之一。店里没生意，员工的工资社保、店铺房租等都少不了，经营非常困难。”
镜头二：
赵先生在南京市江宁区某小区经营一家大碗皮肚面餐馆，因为餐品可口价平，深受小区居民的欢迎。“别看我现在一天忙活到晚，也就勉强忙个收支平衡。”面对记者，赵先生的笑语中饱含无奈。虽然他的小餐馆在小区里算是客流量比较大的，但疫情以来每日营收几乎减半，总体利润已很微薄。“付房租时压力山大。像我们这种小餐饮店，银行基本不可能放贷款，一旦倒下就是一身的负债。”他说。
镜头三：
“这些年，饭店老板们时时刻刻都悬着一颗心，就怕哪天本地疫情突然新增几例，周围封控，一年辛苦又白忙。”常州一家个体餐饮店的老板周先生感慨道。2020年年初，夫妻俩从老家扬州来常州开店，开业不久便遭遇疫情。后来经过近一年的苦心经营，餐厅终于逐渐走上正轨。然而好景不长，去年11月，常州遭遇第二次疫情，餐厅再次停业。今年3月常州新一轮疫情中，该店堂食自3月14日起暂停，直至4月4日才恢复。
这些餐馆在疫情期间面对的现实困窘和巨大压力，绝非个例，在我省餐饮业中几乎成为“新常态”。其中，小微企业的困境更为突出。省内多座疫情冲击频繁的大城市，“街边店”“小区店”“大排档”等大量小微餐饮企业已关门或濒临歇业。
省餐饮行业协会近日公布的“全省餐饮消费调研报告”显示，受3月以来省内多点散发的疫情影响，全省餐饮客流量大幅下降。清明小长假期间，全省餐饮服务收入与去年同期相比下降70%以上。目前，全省各地餐饮堂食尚未全部恢复。南京、扬州虽可开展堂食服务，但收入仅为去年同期的20%;淮安开放堂食餐饮店仅占20%;常州自4月4日起恢复堂食，但原料采购困难。近两个月内，苏州只在3月上旬短暂开放过不到一周的堂食，餐饮企业均基本处于半停业状态。4月16日凌晨，苏州再次升级社会面管控措施，要求全域封闭式管理，全面取消堂食。一位资深从业者表示，疫情之下，江苏餐饮业已进入冰冻三尺的“寒冬”。
“双破”之局：
客流与信心皆跌破预期
疫情给餐饮企业造成的最直接影响，是营收的断崖式下跌，堂食长期受阻，居民消费信心不足。虽然国家和省市各级政府在多项文件中明确要求，低风险地区原则上不得限制餐饮堂食，但很多地方因一例感染者而暂停全域堂食的案例并不罕见。据省餐饮行业协会的报告，仅今年3月省内新一轮疫情暴发后的一周内，参与调研的417家企业累计损失已达6.08亿元。其中，近7成企业出现现金流紧张、门店经营困难问题，17.51%的餐饮企业考虑大面积裁员，超过80%的餐饮企业取消本年度开店计划。营收大降的同时，企业的成本及损失却在加大，如储备物资过期损失、房租、人工成本、防疫物资采购等，无异于雪上加霜。
由于省内多座城市因疫情商场客流普遍减少近九成，探鱼、胖哥俩、独白川菜等定位于“商业综合体餐饮”的企业纷纷转战线上。常州市金坛区餐饮行业商会李先生告诉记者，对于餐饮企业来说，外卖业务本身利润就较低，加之网络平台通常从中抽取订单金额近20%的服务费，基本是做一单亏一单，形同“饮鸩止渴”。
难以开源，多数企业只能被迫裁员。“你来晚了，招牌乌饭已经卖完啦。”近日，刚过9点，记者来到南京网红早餐店——“芳婆糕团”，店员告知招牌乌饭已售罄。然而这并不是因为生意火爆。店长史芳婆告诉记者，本轮疫情中，这家老牌店铺所在的秦淮区朝天宫街道多地被列为中风险地区，被迫暂停了堂食。过去食客们每天凌晨4点就排起长队，如今大为减少。店里担心浪费食材，主动减少了供货量。一起被精简的还有员工。“店里最多的时候有近30名员工，现在只留下了最初的几位老员工。靠着多年积累的老顾客，目前也只能基本维持收支平衡。”这位开店45年的老人也显得有些迷茫。
除了裁员瘦身，更多企业或暂时歇业，或减少到岗员工，以此缓解支出压力。扬州老牌维扬菜餐馆狮子楼今年2月即已关停了几乎所有的传统酒楼业务，以尽可能减少运营开支。南京紫艺嘉宴、天海潮酒店等品牌餐厅推出了“上一休二”的三班出勤制。苏州吴记小园楼近两个月内仅有4天恢复过堂食，其余时间则安排员工轮班做外卖。
比疫情阵痛更严重的，是餐饮人对行业发展预期的明显下滑、信心的逐渐丧失。省餐饮行业协会调研中，超过80%的餐饮企业认为短时间内疫情难以结束，线下客流难以短时间内恢复。同时，国内、省内疫情多点散发，消费者自我保护意识增强，不愿外出就餐，也给餐饮业恢复元气带来更大的挑战。
“重立”于市场：
纾困政策亟待加快落地
“小微餐饮从业者，目前最迫切的愿望就是先解决当下现金流周转的问题。先生存下来，度过这一劫，疫情结束了才能再谈怎么活好。”省餐饮行业协会常务副会长徐浩对记者说。该协会调研的企业中，6成以上负债经营，超过80%的企业希望进一步减轻租金负担。
据记者了解，目前各级政府出台的政策中，房租减免政策主要针对国有企业和行政事业单位的房屋，大批餐饮企业租赁的是商业综合体、非国有房产房屋，这些企业同样希望能够与业主单位协商减免租金或允许延长经营租期。此外，很多餐饮企业还希望缓缴水电气等费用，金融机构能提供贴息、低息、免押贷款，降低外卖平台服务费，补贴企业防疫相关支出，为企业购买停业险提供保费补贴，开展促消费活动等。
事实上，本轮疫情以来，针对餐饮行业等受影响较重的行业，国务院、江苏省以及各设区市均出台了一系列助企纾困解难政策。2月28日，省政府出台了“苏政40条”，将餐饮业列为重点扶助行业。如承租国有单位房屋企业减免3到6个月不等的房租，缓缴最长6个月的社会保险费等。4月18日，省政府再度发布了“助企纾困新政22条”，针对包括餐饮业在内的疫情冲击重点行业出台了力度更大的扶助政策。譬如，减半收取餐饮住宿业的电梯、锅炉、压力容器定期检验和监督检验费用;对受疫情影响的市场主体欠费不停水、不停电、不停气;鼓励金融机构与餐饮等行业主管部门信息共享，发放更多信用贷款，加大票据融资支持力度，符合条件的最高可给予不良贷款金额80%的风险补偿;鼓励有条件的地区对中高风险地区、封控区、管控区等因疫情防控暂停营业的餐饮业中小微企业和个体工商户，在具备条件时恢复营业的，给予一次性复市复业补贴，等等。南京等设区市也先后出台了“助企纾困20条”和“批零住餐等服务行业纾困10条”等，力图支持餐饮企业恢复发展、提振信心，留住城市“烟火气”。客观而言，上述政策已基本覆盖了疫情下我省餐饮业的纾困需求，条款规定也日益细化。
记者实地走访企业发现，相关政策仍有待进一步落实。新白鹿餐厅所租赁的中央商场新街口店的商铺属于国有性质房屋，应符合政策中提及的房屋减免优惠，然而店长表示，目前尚未接到有关政策落实的通知。除了租金问题，针对现有政策中提到的困难企业“五险一金”缓缴、小规模纳税人增值税房产税城镇土地使用税免征、对不裁员少裁员企业实施最高为90%的普惠性失业保险稳岗返还等一系列优惠政策，多家餐饮企业负责人均表示尚未收到通知，期盼尽快落实。
此外，鼓励银行向小微企业提供利率优惠的贷款等金融支持政策，实际操作也存在较大难度。业内人士表示，对传统金融机构而言，中小微餐饮企业并不属于优质稳定的客户，获得贷款本来就有一定的困难。苏州某银行小微企业贷款业务经理告诉记者，所在银行正推出无本续贷等优惠政策，但现在的难点在于这只能帮助企业解决一时的现金流问题，却没有办法在常态化疫情防控的前提下挽救企业。
“自立”求变：
让客户与资金流动起来
可喜的是，虽然身处逆境、信心滑落，但我省很多餐饮从业者并未选择“躺平”，而是在主动求变，以求在疫情缓解之后早日“自立”。
虽然营收利润不高，“芳婆”依然坚持每天给社区送300-700份早点，其中有蒸饭糕、八宝粥、酒酿元宵等，款式丰富，并将所得全部捐给慈善组织。扬州狮子楼主动转型，聚焦本地年轻人，并将传统酒楼的员工调来做“喜米铁板”等新式餐饮，并将餐厅搬到户外，搭建融合中西菜系的早午餐、下午茶等户外餐厅集聚地，为顾客打造饮食与社交结合的全新生活方式。南京老牌维扬菜餐厅“小厨娘”举办第三届超级会员节，4月1日起连续15天招牌菜限时5折起。南京大排档举办大牌好食节，自4月2日起推出新菜半价券。不提倡堂食的地区，不少老板既当大厨又当店员，夜以继日“潜入”小区微信群推广，积极做配送。往日精致的日料店也做起了融合餐。
专家十分认同中小微餐饮企业的上述求变之举，普遍认为，虽然疫情的困境尚未消除，虽然新的收入尚不足以“扭转乾坤”，但只有让新老客户与资金都流动起来，走出困境、重新起步才有希望。
(记者 王峻峰 见习记者 周凯航)
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